醬酒的起源應(yīng)該可以追溯到漢武帝時(shí)期，《史記》記載“建元六年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報(bào)。恢因兵威使番陽(yáng)令唐蒙風(fēng)指曉南越，南越食蒙蜀枸醬。”這“枸醬”指的就是醬酒最早期的雛形。然而一個(gè)“醬”字與“酒”結(jié)合在一起，卻是經(jīng)歷了千年的穿越。
如于叔所說(shuō)，所有成了的事，都離不開(kāi)天時(shí)、地利、人和，以及信仰。每一滴醬香酒，都離不開(kāi)獨(dú)特的地理環(huán)境，匠心的釀酒大師，以及上千年代代相傳的古法工藝，還有那些，堅(jiān)守的傳承之人。
都說(shuō)中國(guó)醬酒看茅臺(tái)，茅臺(tái)鎮(zhèn)被譽(yù)為中國(guó)醬酒圣地，跟茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的地理環(huán)境有莫大的關(guān)系。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于東經(jīng)106°22'，北緯27°51’，處于赤水河中段40多公里流域，海拔僅420--600米，周?chē)呛０?000米以上的高山和連綿的山嶺，冬暖夏熱，年均降水僅800毫米左右，但相對(duì)濕度卻達(dá)到80%以上，適應(yīng)釀酒微生物的生成與繁殖。川流不息的赤水河，水質(zhì)純凈清冽，香甜可口，為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)水源。
茅臺(tái)鎮(zhèn)一年日照數(shù)小于1100小時(shí)，無(wú)霜期達(dá)360天，積溫上限卻高達(dá)6000°，接近亞熱帶氣候，水分蒸發(fā)值高于降水。冬季最低氣溫1--3°，夏季最高氣溫40.8°，35~39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月以上，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、濕潤(rùn)的雨霧之中。這方水土孕育出茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的紅纓子高粱，顆粒飽滿，大小均勻，耐高溫、耐蒸煮、耐翻造。此外，也使得茅臺(tái)鎮(zhèn)本地小麥顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉，為醬酒發(fā)酵酒曲提供了上等原料。
特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用，都是其他地方都無(wú)法替代和比擬的。
眾所周知，在各種白酒的釀造工藝中，以醬香型白酒工藝最為復(fù)雜，除需順應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，獨(dú)特性、季節(jié)性、周期性的特征也成就了其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。世家傳承的古法釀造技藝可簡(jiǎn)單概括為“12987”，一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾，經(jīng)歷100多道環(huán)節(jié)、30多道工序，端午制曲、重陽(yáng)下沙，每一步都要恰到好處，順應(yīng)天時(shí)。再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，封壇再貯存一年，全部生產(chǎn)過(guò)程達(dá)五年之久。正是因其獨(dú)有的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的“三高三長(zhǎng)”特點(diǎn)，才有了醬香白酒獨(dú)特的韻味。
科技雖越來(lái)越發(fā)達(dá)，但是在醬酒的釀造過(guò)程中，卻是無(wú)法完全取代手工匠作的。曲為酒之骨，酒曲厚7.2厘米，重5.5公斤，發(fā)酵溫度保持在46至48℃之間;糧食與酒醅，需以1:4.5的比例配料，攪拌均勻;裝甑是釀酒的基礎(chǔ)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響著白酒的品質(zhì)，要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平，每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16個(gè)步驟，每天重復(fù)3200次，鏟重達(dá)到10噸以上;酒糟的最適宜溫度、濕度，機(jī)器的精準(zhǔn)無(wú)法比擬手的觸摸。這些都是醬酒所特有的純手工古法釀造的精髓，醬酒的匠心工藝傳承更顯重要和珍貴。
一滴酒九粒糯高粱，古老獨(dú)特而又嚴(yán)苛的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒釀造工藝，是茅臺(tái)鎮(zhèn)歷代酒師經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，順應(yīng)大自然的變化規(guī)律而積累起來(lái)，是獨(dú)特的自然條件和精湛的釀造工藝的科學(xué)結(jié)合。一粒成熟的糧食經(jīng)歷了如此苛刻、復(fù)雜的工序，最終才能夠發(fā)出沉醉千年的芳香吶喊。正是這種文化與技藝的融合與碰撞，鼓舞了東書(shū)房對(duì)白酒文化的傳承與古法工藝的堅(jiān)守。
東書(shū)房的酒友各個(gè)能夠把醬酒文化和工藝講上一講，并不是說(shuō)東書(shū)房酒需仰仗于千篇一律的歷史文化訴求才能被市場(chǎng)熟知和認(rèn)可。只不過(guò)是，其他那些君子之交淡如水的酒味，并不是東書(shū)房的待客之道。很多人說(shuō)喜歡喝東書(shū)房酒，因?yàn)闁|書(shū)房酒品嘗的不僅僅是酒體本身，還有那穿越千年的工藝傳承;回味的不僅僅是酒香，還有記憶中那段歲月;縈繞在杯中的也不僅僅是芳香，還有那些我們難以忘懷的那些年、那些事......
